Contaminação cruzada é quando micro-organismos de um alimento cru, como carne, frango ou peixe, passam para outro alimento que não vai mais ao fogo, como a salada ou o pão. A tábua e a faca são dois dos caminhos mais comuns. A boa notícia é que evitar isso depende de poucos hábitos.
O que dizem os órgãos de segurança alimentar
- A Organização Mundial da Saúde (OMS), nas "Cinco chaves para uma alimentação mais segura", pede para separar alimentos crus dos cozidos e usar equipamentos e utensílios separados, como facas e tábuas de corte, para manipular alimentos crus.
- O USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) sugere uma tábua para hortaliças e pão e outra para carnes, aves e frutos do mar crus. Recomenda ainda lavar as tábuas com água quente e sabão depois de cada uso, enxaguar e secar, e trocar a tábua quando ela estiver muito gasta ou com sulcos difíceis de limpar.
- A Anvisa e o Ministério da Saúde orientam separar carnes e peixes dos outros alimentos, usar utensílios diferentes para crus e cozidos e lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus. Em serviços de alimentação, a prevenção da contaminação cruzada está nas boas práticas da RDC 216/2004.
Na prática, na sua cozinha
- Defina uma superfície para carnes cruas e outra para o resto. Pode ser em duas tábuas ou em uma tábua de dupla face, sempre com a mesma face para a mesma função.
- Corte primeiro o que vai ser comido cru (salada, frutas, pão). Deixe as carnes cruas por último.
- Lave a tábua e a faca logo depois de usar, com água quente e detergente, enxágue e seque. Virar a tábua não substitui lavar: a face de baixo também encosta na bancada.
- Se for higienizar com água sanitária, siga a diluição do rótulo para superfícies que tocam alimentos e enxágue bem.
- Troque a tábua gasta. Sulcos fundos acumulam resíduos e são difíceis de limpar.
Onde a tábua dupla face ajuda
A Mônaco e a Bordeaux foram pensadas para essa separação. Pela ficha delas, a face de aço inox 304 é para carnes cruas e a de polipropileno para legumes, frutas e alimentos cozidos. As canaletas seguram os líquidos do corte, que não escorrem pela bancada. A Bordeaux, maior, tem também marcações de medida e pé de apoio para ser guardada em pé.
A tábua ajuda a organizar a separação, mas quem evita a contaminação é o hábito: uma face para cada coisa e lavar sempre.
Fontes
- Organização Mundial da Saúde. Cinco chaves para uma alimentação mais segura (Five keys to safer food), 2006.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Cutting Boards and Food Safety.
- Anvisa e Ministério da Saúde. Orientações para evitar a contaminação de alimentos.
- Anvisa. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (Boas Práticas para Serviços de Alimentação).
- Fichas técnicas LUMAI: tábuas Mônaco e Bordeaux.