Quem compara facas encontra, quase sempre, a mesma frase na embalagem: "aço inox". Ela diz pouco. Existem dezenas de aços inoxidáveis, com composições e comportamentos bem diferentes, e só alguns servem para fazer uma lâmina que corta. Entender o básico ajuda a escolher melhor e a cuidar da faca do jeito certo.
O que torna um aço "inoxidável"
Pela norma europeia EN 10088-1, um aço é considerado inoxidável quando tem pelo menos 10,5% de cromo. Em contato com o oxigênio, esse cromo forma na superfície uma película finíssima e invisível de óxido, que protege o metal por baixo. Se ela for riscada, se refaz sozinha.
Isso não significa que o aço nunca mancha. "Inoxidável" quer dizer que ele resiste muito melhor à corrosão do que um aço comum. Umidade por muito tempo, sal, alimentos ácidos e os detergentes fortes da lava-louças ainda podem deixar pontos ou manchas, principalmente no fio, que é a parte mais fina da lâmina.
Nem todo inox serve para faca
Os aços inoxidáveis se dividem em famílias. Duas aparecem muito na cozinha:
- Austeníticos, como o 304. Ótimos contra a corrosão e fáceis de moldar, por isso estão em panelas, pias, tigelas e acessórios de banheiro. Não ganham dureza com têmpera, então não seguram um fio de corte.
- Martensíticos, como o 420. Têm carbono suficiente para endurecer quando passam por tratamento térmico. É essa característica que permite fazer uma lâmina que corta e mantém o fio. Por isso aparecem em facas, tesouras e instrumentos de corte.
O aço 420
O 420 é um dos aços inoxidáveis martensíticos mais usados em cutelaria doméstica. As especificações de referência, como a ASTM A276, descrevem uma liga com cerca de 12% a 14% de cromo e carbono a partir de 0,15%. Dentro da família há variações com um pouco mais de carbono, que permitem uma dureza maior.
Na prática, o 420 fica no lado do equilíbrio:
- boa resistência à corrosão para o uso diário na cozinha;
- tenacidade, ou seja, a lâmina tende a flexionar um pouco antes de lascar;
- fácil de afiar em casa, com afiador ou chaira.
Em troca, um aço com mais carbono e mais elementos de liga pode segurar o fio por mais tempo, mas costuma ser mais frágil, mais difícil de afiar e mais caro. Não existe aço melhor em tudo: existe o aço adequado ao uso. Para a faca de todo dia, que corta legumes, carnes e pães e vai para a pia várias vezes por semana, resistir à corrosão e ser fácil de recuperar o fio pesa muito.
O aço sozinho não decide
O mesmo aço pode virar uma faca muito boa ou uma faca fraca. O que define o resultado é o tratamento térmico, que determina a dureza final da lâmina, medida na escala Rockwell C (HRC). Também contam a geometria do fio e a forma como a faca é construída. Explicamos a dureza e o tratamento térmico em detalhe na matéria Dureza HRC e tratamento térmico.
Como isso aparece nas facas LUMAI
Todos os conjuntos de facas LUMAI (Zurique, London, Dublin, Bristol e Atenas) usam aço inoxidável 420, com dureza de 52 a 55 HRC e tratamento térmico. O que muda de uma linha para outra é o desenho, o cabo, o acabamento e as peças do conjunto. O Zurique, por exemplo, é inteiriço: lâmina e cabo formam uma peça única de aço, sem emenda nem componente plástico.
Cuidados que fazem diferença
- Lave à mão logo depois do uso e seque em seguida. As facas Zurique não são indicadas para lava-louças.
- Não deixe de molho nem secando sozinha no escorredor.
- Corte sobre madeira, bambu ou polipropileno. Vidro, pedra e pratos gastam o fio rapidamente.
- Guarde em cepo ou suporte magnético, sem deixar a lâmina batendo em outros talheres.
Para o passo a passo de limpeza e afiação, veja Como conservar e afiar suas facas.
Fontes
- EN 10088-1:2014. Stainless steels – Part 1: List of stainless steels.
- ASTM A276. Standard Specification for Stainless Steel Bars and Shapes.
- Davis, J. R. (ed.). ASM Specialty Handbook: Stainless Steels. ASM International, 1994.
- Verhoeven, J. D. Steel Metallurgy for the Non-Metallurgist. ASM International, 2007.
- Fichas técnicas dos conjuntos de facas LUMAI.